Impacto del estrés por calor en la calidad de la leche

Cuando hablamos del impacto negativo del estrés por calor en la producción de leche, generalmente nos referimos al impacto en el volumen de leche (litros por vaca por día o por lactancia).

Sin embargo, esto representa solo una parte del problema, que conlleva significativas pérdidas económicas, tanto para los ganaderos como para la industria láctea.

MUCHO MÁS QUE LITROS DE LECHE: EL IMPACTO OCULTO DEL CALOR

En la primera parte este artículo, veremos que el impacto del estrés por calor va más allá, afectando negativamente al contenido de grasa y proteína de la leche, reduciendo también su calidad al incrementar el recuento de células somáticas (SCC) y el recuento bacteriano.

Este fenómeno tiene un impacto particularmente relevante en países donde gran parte de la leche se destina a la producción de derivados lácteos, como quesos, ya que las pérdidas asociadas a la disminución en la calidad y el contenido de grasa y proteína suelen superar las derivadas únicamente de la reducción en el volumen de leche.

En la segunda parte, abordaremos las ventajas que se derivan la correcta implementación de medidas para mitigar los efectos del calor.

ESTACIONALIDAD Y CALIDAD: EL DESAFÍO DE LA INDUSTRIA QUESERA

Italia, uno de los mayores productores de queso a nivel mundial, destina casi el 75 % de su leche nacional a la elaboración de quesos.

En un estudio realizado por investigadores italianos (Bernabucci et al., 2015, J. Dairy Sci. 98:1815) analizó la leche de vaca recolectada en invierno y verano reveló diferencias significativas en los principales componentes de la leche (grasa láctea, proteína, sólidos totales y sólidos libres de grasa), registrándose valores más bajos en verano y más altos en invierno.

En particular, la fracción de caseína mostró una variación marcada, con niveles significativamente inferiores en verano (22,6 g/l) y superiores en invierno (27,5 g/l).

Esta variación estacional no solo afecta la calidad de la leche, sino también las propiedades tecnológicas clave para la fabricación de quesos.

Esto tiene un impacto directo en la eficiencia y la calidad de la producción, especialmente en un país donde el queso es uno de los productos más representativos y exportados al mundo, subrayando la importancia de mitigar los efectos del estrés por calor en el ganado para proteger la cadena productiva.

Un estudio más reciente, realizado en el norte de Italia (Moore et al., J. Dairy Sci. 2022, 106:4042), amplió las evidencias sobre el impacto del estrés térmico en la calidad de la leche.

Los investigadores analizaron miles de muestras de leche, tanto de vacas individuales como de tanque, provenientes de diversas granjas de la región, para evaluar el efecto de diferentes niveles de estrés por calor —bajo, medio y alto—.

Este análisis se basó en el número de días en los que el índice de temperatura y humedad (THI) promedio superó el umbral establecido durante el período de prueba, proporcionando una visión detallada del impacto del calor en la calidad de la leche.

Los resultados mostraron una reducción progresiva en el contenido de grasa y proteína de la leche a medida que las condiciones de estrés por calor se intensificaban. Estos hallazgos, respaldados por los datos de la Tabla 1, resaltan la necesidad de adoptar estrategias efectivas para contrarrestar los efectos del calor en la producción lechera, particularmente en regiones clave para la producción de derivados lácteos de alta calidad.

A partir de los datos presentados en la Tabla 1, se observa una disminución del 10 % en el contenido de grasa y proteína en la leche cuando las vacas están expuestas a altos valores de THI durante períodos prolongados. Si combinamos esta reducción con la caída en el volumen de leche bajo las mismas condiciones, la pérdida total de grasa y proteína sería aún mayor, un aspecto especialmente relevante para la industria quesera.

A este respecto, uno de los estudios cuantificó el impacto económico del estrés por calor en la calidad de la leche, estimando que la disminución en el contenido de grasa y proteína representa aproximadamente 1,5 céntimos de euro/litro de leche producido, lo que equivale a cerca del 4 % del precio de la leche, con una pérdida diaria de 0,6 €/vaca.

En otro estudio, a partir de más de 500.000 muestras de leche a granel recolectadas en explotaciones lecheras de Lombardía, la principal región productora de leche en Italia, se identificó que el umbral promedio diario de THI para mantener el volumen de producción de leche es de aproximadamente 68.

Sin embargo, este límite crítico es más bajo cuando hablamos de calidad de leche:

Para la producción de proteína láctea, el THI crítico es de 65.
Para la grasa de la leche, el THI desciende hasta 50.

Esto implica que los componentes esenciales como la grasa y la proteína comienzan a disminuir en respuesta al estrés térmico antes de que se vea afectado el volumen total de producción, lo que refuerza la importancia de mitigar estos efectos para mantener la calidad y el rendimiento económico.

Un estudio realizado en Irán (Toghdory et al., 2022, Animal 12:2484) analizó 55.000 muestras de leche recolectada entre 2016 y 2021 de granjas lecheras en el norte del país.

Los resultados mostraron que durante los meses con temperaturas elevadas (31 °C), el contenido de proteína y grasa en la leche disminuyó un 4,2 % y un 5,7 %, respectivamente, en comparación con los períodos en los que la temperatura fue de 18 °C o menos.

Además, la humedad relativa durante las épocas cálidas tuvo un impacto significativo en la composición de la leche de forma que un aumento del 54 % al 82 % provocó una reducción adicional del 3,6 % en el contenido de proteína y del 4,8 % en el de grasa.

El sector lechero brasileño, el más grande de América del Sur y uno de los más importantes a nivel mundial, cuenta con aproximadamente 15 millones de vacas y una producción anual de 36 mil millones de toneladas de leche, concentrándose la actividad en dos regiones principales:

Minas Gerais y Goiás, en el sureste, donde el clima es más cálido y se registran cerca de 180 días de estrés térmico al año.
Santa Catarina y Rio Grande do Sul, en el sur, que gozan de condiciones relativamente más frescas, con aproximadamente 120 días de estrés térmico anuales.

Tal y como muestran las Gráficas 1 y 2, ambas regiones experimentan una significativa disminución en el contenido de grasa y proteína de la leche durante los meses de verano. Por ejemplo, en Santa Catarina y Minas Gerais, el contenido de proteína de la leche cruda desciende del 3,4 % en la estación más fresca al 3,1 % en la más cálida, lo que equivale a una caída cercana al 10 %. De manera similar, el contenido de grasa disminuye del 3,8 % al 3,5 % en el mismo periodo, representando una reducción del 8,5 %.

La disminución del contenido de grasa y proteína en la leche durante las épocas cálidas es prácticamente equivalente en ambas regiones, a pesar de las diferencias en sus condiciones climáticas.

¿Cuáles son los mecanismos que explican estas variaciones?

ENFRIAMIENTO COMO SOLUCIÓN: ESTRATEGIAS PARA UNA LECHE DE CALIDAD

¿Qué pasa cuando enfriamos las vacas?

Aliviar el estrés por calor mediante estrategias de enfriamiento intensivo es una forma efectiva de mitigar la disminución estacional del contenido de grasa y proteína en la leche.

A continuación, se presentan algunos estudios que muestran cómo la implementación de métodos para mitigar el calor en las vacas lecheras puede prevenir la caída estival en la calidad de la leche.

En un estudio reciente llevado a cabo por un equipo de investigadores chinos en colaboración con científicos estadounidenses (Gao et al., 2021, J. Dairy Sci. 104:12139–12152), se evaluaron los efectos del enfriamiento en vacas lecheras.

Para ello, las vacas fueron asignadas a dos grupos experimentales:

Grupo 1: vacas sometidas a un tratamiento de enfriamiento moderado mediante la combinación de ventiladores y aspersores, aplicado durante 3 horas acumulativas al día.
Grupo 2: vacas que solo tuvieron acceso a zonas con sombra.

Los resultados presentados en la Tabla 2 revelaron que el enfriamiento incrementó significativamente tanto el porcentaje de proteína y grasa en la leche como la producción diaria total, logrando aumentos del 10 % en proteína y del 13 % en grasa láctea.

En su discusión, los autores del estudio destacaron que un tratamiento de enfriamiento más intensivo en las vacas durante las primeras etapas de lactancia podría traducirse en mejoras incluso mayores en la producción de grasa y proteína en la leche.

En otro estudio similar que se llevó a cabo en Israel (Honig et al. 2012, J. Dairy Sci. 95:3736–3742), se evaluó el efecto de diferentes duraciones de enfriamiento diario utilizando una combinación de aspersores y ventilación forzada en vacas de alto rendimiento distribuidas en dos grupos:

Grupo 1: vacas sometidas a un período de enfriamiento acumulado de 3 horas al día (enfriamiento corto).
Grupo 2: vacas sometidas a un periodo de enfriamiento acumulado de 6 horas al día (enfriamiento largo).

Tal como se muestra en la Tabla 3, duplicar el tiempo de enfriamiento diario resultó en un aumento significativo en la ingesta diaria de alimento, así como en la producción total de leche, proteínas y grasas.

La mejora en la producción de leche, así como en los niveles de grasa y proteína, puede lograrse mediante el enfriamiento de las vacas durante el período seco, especialmente en verano.

Un estudio realizado en Israel (Adin et al., 2009, Livestock Science 124:189) demostró que el enfriamiento intensivo de las vacas cuatro veces al día durante los últimos dos meses de gestación, coincidiendo con la temporada cálida, incrementó en un 5 % el contenido de grasa y proteína en la leche durante los primeros 90 días de la lactación posterior.

Los resultados hasta ahora no dejan lugar a dudas:

El enfriamiento de las vacas mejora significativamente la producción de grasa y proteína, especialmente en vacas de alto rendimiento, siendo mayor el efecto cuanto más prolongado sea el periodo diario de enfriamiento.

En conclusión, los estudios analizados en este artículo subrayan el potencial del enfriamiento adecuado para aumentar el porcentaje y contenido total de grasa y proteína en la leche en al menos un 10 %. Dicho de otra forma, esta práctica puede contrarrestar por completo la disminución típica de estos parámetros durante los meses cálidos, asegurando una producción más estable y de mayor calidad.

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