Como continuación del artículo publicado en la edición de junio 2024 de la revista RumiNews, referente a los programas de control implementados actualmente sobre el extracto quesero, el recuento de células somáticas y el recuento bacteriológico de la leche de tanque de los rebaños ovinos, abordamos ahora estudio de otras variables de calidad que también configuran el pago del litro de leche al ganadero, como los inhibidores, las esporas butíricas, el punto crioscópico y el sedimento de la leche.
Leer artículo: Ordeño y calidad de leche en explotaciones de ganado ovino: Parte I. Extracto quesero y recuento celular y bacteriológico
ORDEÑO E INHIBIDORES
La presencia de residuos antimicrobianos en la leche no tiene su origen propiamente en el ordeño, sino en el incumplimiento de los tiempos de retirada de la leche asociados a los tratamientos del ganado.
Su aparición en la leche de tanque se produce por errores de manejo en el momento del ordeño (ovejas tratadas que, por diferentes circunstancias, se encuentran en el lote de ordeño), tal como se aprecia en la Gráfica 1, donde se observa un pico en la ocurrencia de inhibidores en la estación de menor producción lechera (otoño), asociado al momento de máxima frecuencia de realización de terapias antibióticas de secado.
Afortunadamente, la ocurrencia de inhibidores ha ido disminuyendo progresivamente a lo largo del tiempo, alcanzando en Castilla y León el valor de 0,017% en el año 2022 (Gráfica 2), lo que corresponde apenas al 1% de los ganaderos con algún positivo anual a inhibidores.
Ello ha supuesto un descenso del 66% con relación a la ocurrencia del año 2021 (0,05%) debido muy probablemente a la entrada en vigor del Real Decreto 992/2022, de 29 de noviembre, por el que se establece el marco de actuación para un uso sostenible de antibióticos en especies de interés ganadero, donde se incluye ya una clasificación de las explotaciones y un régimen sancionador.
Esto es importante porque existe un consenso en la comunidad científica de que las explotaciones ganaderas son una fuente significativa de bacterias multirresistentes a los antibióticos que transmiten su resistoma a la cadena alimentaria, lo que aconseja racionalizar su uso a fin de aminorar la prevalencia de superbacterias (de Garnica et al., 2013; Esteban-Blanco, et al., 2020; Rubiola et al., 2020; Tóth et al., 2020).
| Además de respetar el periodo de retirada de la leche específico para cada tratamiento, otras normas preventivas que ayudan a minimizar la ocurrencia de inhibidores en leche de tanque son:
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La buena comunicación entre los ordeñadores. 
ORDEÑO Y ESPORAS BUTIRICAS
Las esporas butíricas son formas de resistencia (sobreviven a la pasterización de la leche) de bacterias del género Clostridium, como Cl. sporogenes, Cl. beijerinckii, Cl. tyrobutyricum, etc.
Fermentan el ácido láctico produciendo ácido butírico, ácido acético, CO2 e hidrógeno, provocando la hinchazón tardía de los quesos, lo que puede arruinar una partida entera cuando se parte de leche muy contaminada en origen.
Son bacterias de procedencia telúrica, encontrándose en el suelo, las heces, las camas, el polvo, etc.), pero también en los ensilados y subproductos húmedos de la industria cervecera y conservera (bagazo de cerveza, pulpa de cítricos, etc.).
Estas bacterias llegan a la leche en el momento del ordeño por unas malas prácticas de manejo, entre ellas:
Deficiente higiene de la sala de ordeño y de las ubres.
Realización de encamados y de barridos de la sala de ordeño durante el ordeño.
Ordeño de ubres sucias.
Caída de pezoneras.
Mala ventilación.
Tanque de refrigeración de leche con la tapa abierta.
Como valor de referencia, un nivel asumible o adecuado de contaminación por esporas butíricas en la leche de tanque sería un recuento <1.000 esporas/L.
En algunos países, como Francia, la industria penaliza la leche en origen con concentraciones de esporas superiores a esta cifra.
Sin embargo, en España las esporas butíricas no están incluidas en el sistema de pago por calidad de leche, lo que obliga a la industria a la adición de sales antibutíricas, nitratos, bacteriocinas, etc., o al uso de aparatos de alta presión para neutralizar sus efectos negativos sobre los quesos.
Los valores medios de contaminación en las principales cuencas lecheras españolas oscilan entre 1.700-2.000 esporas/L.
Por ello, debe prestarse especial atención a:
Todo aquello que evite o minimice la incorporación de tierra y la contaminación de los ensilados, tanto en el momento de su confección como en la carga del carro unifeed.
La higiene de la sala de ordeño, evitando la contaminación aérea (barridos, encamados, etc.) en el momento del ordeño.
El uso de subproductos húmedos en la alimentación, práctica que no es aconsejable (Arias et al., 2013).
 Otras posibles variables de calidad higiénica como los coliformes, los patógenos mamarios o incluso patógenos humanos (Listeria spp.), podrían incluirse también en el sistema de calidad e incrementar el valor sanitario de la leche en origen. |
ORDEÑO Y PUNTO CRIOSCÓPICO
El punto crioscópico (PC) es el punto de congelación de la leche, parámetro que se ve afectado de forma proporcional por la adición de agua, pues, a medida que añadimos agua a la leche, su PC aumenta y se aproxima a 0 oC.
La adición de agua no suele ser intencionada, sino que está vinculada a descuidos o al propio lavado de la instalación de ordeño y, más concretamente, al agua de enjuagado final de la máquina de ordeño, particularmente cuando la pendiente de la línea de leche hacia la unidad final (recibidor) no es correcta o está invertida.
| Según nuestros datos, el PC medio de la leche de oveja es de -0,570 oC, estableciendo el laboratorio interprofesional como indicativo de aguado dos PC:
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Uno para el primer semestre del año 
Los datos del PC son facilitados inicialmente por el equipo Milkoscan que presenta valores de sensibilidad, especificidad y valores predictivos >90%, reconfirmándose los resultados positivos por el método oficial (Crioscopía). Se trata, por tanto, de un resultado final muy fiable que para la leche con azidiol (como conservante) detecta aguados >2-3%.
Esto es así porque el azidiol está compuesto por una serie de solutos (sales) que disminuyen el PC de la leche, por lo que los resultados positivos son claros positivos, sin lugar a dudas.
Si la leche no tuviera azidiol el doble método Milkoscan + Crioscopía detectaría aguados <1%.
 La revisión de las pendientes de la línea de leche, junto con el escurrido de las unidades de ordeño antes del inicio del mismo, evitarán recurrentes y no deseadas penalizaciones del precio de la leche. |
ORDEÑO Y SEDIMENTO
La presencia de sedimentos (Imagen 2) en la leche (tierra, detritus, restos de excrementos, moscas y otros insectos, etc.) se debe fundamentalmente a:
Filtrado deficiente de la leche (uso de filtros inadecuados como medias, mallas, calcetines, etc.).
Rotura o falta de mantenimiento de los filtros fijos (Imagen 3).
Los sedimentos provocan la obturación de los capilares de los equipos analíticos de los laboratorios interprofesionales, con la consiguiente avería de los mismos, por lo que los técnicos de laboratorio optan por no analizar la leche que presenten sedimentos macroscópicos.
Ello genera el problema adicional de privar a la industria de los datos de calidad de leche (EQ, RCS, RBT, PC, etc.) con los que establecer las correspondientes liquidaciones mensuales al ganadero.
Así pues, resulta necesaria la revisión periódica de los sistemas de filtrado de leche de la instalación de ordeño, utilizando filtros renovables apropiados y correctamente mantenidos (en el caso de filtros fijos) que garanticen no solo la ausencia de sedimentos sino también una reducción del recuento bacteriológico y del recuento de esporas butíricas de la leche de tanque.
CONCLUSIONES PARCIALES
Las medidas restrictivas sobre el uso de antibióticos en las explotaciones lecheras ovinas están teniendo un resultado positivo desde el punto de vista de la reducción de la ocurrencia de inhibidores en la leche de tanque, peronegativo desde el punto de vista de la sanidad mamaria, al aumentar la prevalencia de mastitis y el recuento celular de la leche de tanque (ver artículo publicado en RumiNews Junio 2024).
La optimización de la calidad y competitividad de la leche de tanque pasa por la inclusión de otros parámetros como criterios de ponderación económica de la leche de tanque, tales como esporas butíricas, coliformes, patógenos mamarios, etc., tal como ocurre, por ejemplo, en Francia.
CONCLUSIONES FINALES
Es necesario cambiar los determinantes comportamentales de los ganaderos (actitud, motivación, profesionalidad, formación, percepción de riesgo, etc.) a fin de poder influir en su proceso de toma de decisiones sobre el rebaño. Para ello:
| El ganadero debe de creer y percibir que las deficiencias de calidad de la leche son realmente un problema para la sostenibilidad de su explotación.
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Solo así el ganadero establecerá conductas preventivas adecuadas. |
La búsqueda de la calidad total como filosofía de trabajo en el ámbito ganadero es ya una realidad y ello debe ir asociado a un compromiso de la dirección y de todo el equipo veterinario de calidad que los lleve a dedicar tiempo y recursos a fin de:
Establecer plataformas de seguimiento y aseguramiento de la calidad de leche de tanque en los rebaños lecheros.
Desarrollar programas de comunicación ganadera más eficaces que los actuales con vistas a implementar de manera más contundente conductas preventivas más efectivas en los rebaños lecheros.
BIBLIOGRAFÍA
Arias, C, Oliete, B., Seseña, S., Jiménez, L., Pérez-Guzmán, M.D., Arias, R (2013). Importance of on-farm management practices on lactate fermenting Clostridium spp. spore contamination of Manchega ewe milk: Determin. 120-128.ation of risk factors and characterization of Clostridium population. Small Ruminant Research, 111 (1-3): 120-128. https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2012.11.030
de Garnica, M.L., Valdezate, S., Gonzalo, C., and Saez-Nieto, J.A. 2013. Presence of vanC1 gene in a vancomycin resistant Enterococcus faecalis strain isolated from ewe bulk tank milk. J. Med. Microbiol. 62: 494-495. https://doi.org/10.1099/jmm.0.052274-0
Esteban-Blanco, C., Gutiérrez-Gil, B., Tamames, J., Puente-Sánchez, F., Marina, H. Arranz, J.J. (2020). Using shotgun metagenomics to characterize in sheep milk microbiota: a first insight of dairy sheep resistome. Tesis doctoral, Universidad de León, España.
Gonzalo, C., Carriedo, J.A., García-Jimeno, M.C., Pérez-Bilbao, and de la Fuente, L.F. 2010. Factors influencing variation of bulk milk antibiotic residue occurrence, somatic cell count, and total bacterial count in dairy sheep flocks. J. Dairy Sci. 93: 1587-1595. https://doi.org/10.3168/jds.2009-2838
Rubiola, S., Chiesa, F., Dalmasso, A., Di Ciccio, P., Civera, T. (2020). Detection of antimicrobial resistance genes in the milk production environment: Impact of host DNA and sequencing depth. Front. Microbiol. 11, 1983. https://doi.org/10.3389/fmicb.2020.01983
Tóth, A.G., Csabai, I., Krikó, E., Tőzsér, D., Maróti, G., Patai, Á.V., Makrai, L., Szita, G., Solymosi, N. (2020). Antimicrobial resistance genes in raw milk for human consumption. Sci. Rep. 10, 7464. https://doi.org/10.1038/s41598-020-63675-4.
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