En España, al igual que en otros países occidentales, el cierre de pequeños mataderos rurales ha dado paso a instalaciones industriales de gran capacidad, lo que ha modificado significativamente el contexto para el sector ganadero.
Esta transformación ha generado diversos problemas, especialmente en el caso de los pequeños rumiantes, como ovinos y caprinos, cuyo sacrificio en mataderos industriales conlleva múltiples desafíos, tanto logísticos como de bienestar animal.
Como alternativa a esta problemática, se han desarrollado proyectos piloto de mataderos móviles en comunidades como Cataluña.
Estos mataderos permiten el sacrificio de los animales directamente en la explotación ganadera, evitando el estrés derivado del transporte y mejorando su bienestar.
Entre los diferentes pasos de la cadena logística previa al sacrificio, el transporte y la espera pre-sacrificio representan los factores más estresantes.
 Los mataderos móviles ofrecen una alternativa viable para pequeñas explotaciones, permitiendo realizar el sacrificio en la misma granja y evitando así el estrés asociado con la carga, transporte y descarga de los animales, además del contacto con individuos desconocidos en los mataderos industriales. |
BIENESTAR ANIMAL Y SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL: COMPARATIVA ENTRE MATADERO MÓVIL Y CONVENCIONAL
En este proyecto se realizó un estudio observacional del comportamiento relacionado con el estrés durante el manejo del ganado ovino antes y durante el sacrificio en un matadero móvil, en comparación con un matadero convencional.
Se consideraron las diversas fases del ciclo de vida del servicio del matadero: el transporte del animal y las canales, el servicio de sacrificio del matadero móvil, así como toda la infraestructura y consumos energéticos.
Bienestar animal 
Se analizó el comportamiento de los ovinos antes y durante su sacrificio en un matadero móvil, comparándolo con un matadero convencional.
La evaluación del bienestar se realizó siguiendo protocolos basados en los informes científicos de la EFSA y las guías de eutanasia y sacrificio humanitario de la AVMA y la HSA (2016).
Se llevaron a cabo tres visitas en las que se evaluó el bienestar animal en dos momentos clave:
Durante su estancia en el corral y el traslado hasta el matadero móvil.
Durante el aturdimiento y sacrificio.
Además, se tomaron muestras de sangre para medir los niveles de cortisol y se realizó la medición del pH de las canales a los 45 minutos postmortem (en el músculo L. thoracis).
Sostenibilidad ambiental
Para evaluar el impacto ambiental, se calculó la huella de carbono del servicio de matadero móvil y se comparó con la de un matadero convencional mediante el Análisis de Ciclo de Vida (ISO 14040 y 14044).
CLAVES PARA MAXIMIZAR EL BIENESTAR ANIMAL ANTES DEL ATURDIMIENTO Y EL SACRIFICIO
En el matadero móvil, varias fases de manipulación se reducen o eliminan, lo que disminuye significativamente el estrés:
La preparación, carga, transporte y descarga no son necesarias, permitiendo que los animales permanezcan en su entorno habitual hasta el momento del sacrificio.
La espera en el corral y el traslado al área de aturdimiento son mínimos y los animales siguen en su entorno habitual, reduciendo así la ansiedad de los animales.
Para minimizar aún más el estrés, se recomienda reducir el tiempo de espera en remolques o corrales y solo trasladar a los animales cuando el sacrificio esté listo para proceder.
También es fundamental controlar la temperatura ambiental y garantizar un espacio adecuado (sobre todo en el caso de usar remolque para el transporte al punto de sacrificio).
En caso de traslado dentro de la explotación, el camino debe estar libre de obstáculos y correctamente iluminado, evitando cualquier tipo de maltrato o uso de técnicas que generen dolor.
CLAVES PARA GARANTIZAR EL BIENESTAR ANIMAL DURANTE EL ATURDIMIENTO Y EL SACRIFICIO
El aturdimiento se llevó a cabo mediante perno cautivo penetrante, un método que garantiza la pérdida de conciencia sin dolor.
Aunque el matadero móvil dispone de una cornadiza como sistema de restricción mecánico del movimiento del cordero, en los días de la visita no se utilizó, ya que se encontraban en un estado de calma y pudieron ser inmovilizados manualmente antes del aturdimiento.
El Reglamento (CE) 1099/2009 no establece un tiempo máximo entre el aturdimiento y el degüello, pero recomienda que sea lo más breve posible (considerándolo aceptable hasta un máximo de 60 segundos).
En el matadero móvil, este intervalo osciló entre 33 y 57 segundos, con un promedio de 41 segundos y en ninguno de los casos evaluados se observaron indicadores de conciencia durante los tres momentos de evaluación (después del aturdimiento, durante el degüelle y durante el desangrado).
IMPACTO DEL MATADERO MOVIL SOBRE LOS PARAMETROS FISIOLOGICOS: pH Y CORTISOL
En la Tabla 1 pueden observarse los valores de pH y los niveles de cortisol en los corderos sacrificados en el matadero móvil y convencional.
Los análisis de pH y cortisol revelaron diferencias significativas entre los animales sacrificados en el matadero móvil y los del matadero convencional.
El pH a los 45 minutos postmortem fue 6,25 en el matadero móvil, 0,1 puntos inferior al de los corderos sacrificados en el matadero convencional.
Esta diferencia se debe probablemente a una menor acumulación de ácido láctico postmortem en los animales sacrificados en el matadero móvil. Difícilmente esta pequeña variación tenga alguna repercusión en la calidad de la carne final.
Los niveles de cortisol fueron significativamente menores en los animales sacrificados en el matadero móvil, confirmando un menor nivel de estrés pre-sacrificio.
REDUCCIÓN HUELLA DE CARBONO
El estudio analizó datos de 9 explotaciones en Cataluña, con 92 servicios y un total de 676 animales sacrificados.
Los resultados mostraron que el matadero móvil permite reducir la huella de carbono en un 35 % en comparación con los mataderos convencionales.
El transporte es la fase con mayor impacto ambiental, representando alrededor del 80 % del impacto total del servicio de matadero.
Con el matadero móvil, se redujo este impacto en aproximadamente un 40 %, gracias a la disminución de las distancias entre la explotación y el matadero convencional de referencia.
CONCLUSIONES
El sacrificio en el matadero móvil mejora el bienestar animal al eliminar el estrés del transporte y la manipulación en los mataderos industriales.
Además, la aplicación de buenas prácticas de manejo durante el traslado de los animales desde los corrales de origen hasta el matadero móvil puede reducir aún más el riesgo a padecer situaciones de estrés.
El proceso de aturdimiento y sacrificio con bala cautiva penetrante garantiza la perdida de consciencia sin dolor, asegurando que ningún animal recupera la consciencia antes del desangrado.
 Se logra una reducción del 35 % en la huella de carbono, principalmente debido a la disminución de las emisiones derivadas del transporte.
Las credenciales de bienestar, calidad, proximidad y reducción de la huella de carbono que proporcionan el sacrificio en un matadero móvil pueden proporcionan una ventaja de marketing en la comercialización de la carne de cordero. |
Resultados del proyecto ‘Ensayo, monitorización y escalabilidad de un matadero móvil de ovino y caprino como apoyo al pequeño ganadero y al relieve generacional en el mundo rural’. Proyecto financiado a través de la Operación 16.01.01 (Cooperación para la innovación) a través del Programa de desarrollo rural de Catalunya 2014-2020.
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BIBLIOGRAFÍA
AVMA (American Veterinary Medical Association), 2016. AVMA Guidelines for the Humane Slaughter of Animals. 2016 Edition.
AVMA (American Veterinary Medical Association), 2020. AVMA Guidelines for the Euthanasia of Animals. 2020 Edition
EFSA AHAW Panel (EFSA Panel on Animal Health and Welfare), Nielsen SS, et.al., 2022. Scientific Opinion on the welfare of small ruminants during transport. EFSA Journal 2022;20(9):7404, 101 pp.
EFSA AHAW Panel (EFSA Panel on Animal Health and Welfare), Nielsen SS, et.al., 2021. Scientific Opinion on the welfare of sheep and goats at slaughter. EFSA Journal 2021;19(11):6882, 111 pp.
HSA (Humane Slaughter Association), 2016b. Captive-bolt stunning of livestock.
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