Dentro de los animales productores de leche, el ganado caprino supone el ejemplo claro de lo que es la transformación en la aceptación de un producto que llegó a ser muy denostado en los tiempos del avance económico propuesto por las Naciones Unidas en los años sesenta.
La producción láctea en los países en vías de desarrollo, poco después desarrollados, se derivó hacia el consumo de leche de vaca, procediendo principalmente de la raza Frisona, quedando las razas caprinas y, en concreto, la Murciano Granadina postergadas al ostracismo.
Se basó en argumentos no del todo veraces:
Presencia de brucelosis o fiebre de Malta en estos animales
Ingesta de ramas durante el pastoreo
Desprestigio del cabrero como ganadero poco cualificado
El resto de los países siguieron utilizando los derivados del ganado caprino como alimentos de gran calidad, pero no por ello dejaba de ser “la vaca del pobre”.
En la primera mitad del siglo XX, las cabras de producción láctea abastecían de leche a la población y, para ello, los animales eran conducidos por las calles de las ciudades, siendo ordeñados delante del comprador de leche, con lo que había pocas posibilidades de fraude.
Además, se daba el caso de que las cabras eran llamadas por su nombre y se asignaban a cada cliente hasta que dejaban de dar leche por el secado próximo al parto.
Los servicios de salud de la época recomendaban el hervido de la leche para evitar la transmisión de alguna enfermedad. Tras recorrer los domicilios de la clientela, el rebaño volvía a su aprisco donde recibía un nutritivo alimento para después salir a pastorear.
A partir de los años ochenta, se produjo un relanzamiento de los pequeños rumiantes como motor del desarrollo de las zonas rurales en riesgo de despoblación, siendo la estrella de la ganadería extensiva.
Al mismo tiempo, se desarrollaron sistemas de manejo semi-intensivos, a los que se adaptó perfectamente la cabra Murciano Granadina:
Se sustituyó el ordeño a mano por el mecánico, incorporando el mantenimiento de la leche por debajo de 4ºC hasta que era retirada de la granja.
Se inició la lactancia artificial del cabrito con la importación de nodrizas que utilizaban lactoreemplazantes.
Se mejoró la alimentación con la aparición de cultivos hidropónicos, ensilados y, en definitiva, realizando una alimentación más técnica.
Pero lo que verdaderamente impulsó la ganadería de pequeños rumiantes fueron los programas de lucha y saneamiento frente a la brucelosis y tuberculosis, junto a las asociaciones para la mejora genética, logrando eliminar la mala fama del caprino murciano. En la actualidad, un queso o cualquier otro producto derivado de cabra Murciano Granadina que se observa en los lineales de compra se interpreta como un alimento sano, seguro y nutritivo, fruto de una trazabilidad bien ejecutada en todo el recorrido del producto, desde la ubre al consumidor.
Además, las producciones de los animales han mejorado como consecuencia de las medidas que se han ido incorporando a la granja, evolucionando la producción media estimada desde los 530 litros en 240 días en cabras de segundo parto y siguientes en los años ochenta, hasta las cifras que en la actualidad proporciona la asociación de criadores ACRIMUR, donde las cabras producen esos 530 litros en 210 días de promedio, con unos porcentajes de grasa de 5,6 a 5,8% y una cantidad de proteína cercana al 4% (3,6 – 3,8).
Pero existe alguna ganadería en la que un 25% de cabras alcanzan los 715 litros, y cita esta misma asociación una cabra con 1.294 litros de leche en toda la lactación.
Las producciones señaladas por el Ministerio de Agricultura para esta raza están en 586 kg de leche en 286 días y un porcentaje de materia grasa del 5-10%, mientras que la proteína está en un promedio de 3,6%.
Es curioso porque los datos citados por Antonio Panés Rodríguez en las bibliografías tituladas “Ganadería Murciana” (1916) y“La Cabra Murciana” (1922), son valores de 15,66 kilos de leche en 24 horas de seis cabras medidas en concursos organizados por la Asociación General de Ganaderos del Reino.
También registra alguna cabra capaz de producir entre 5 y 6 litros de leche al día, aunque también señala un porcentaje graso de entre 2-5%, cifra que se nos antoja muy baja y achacable a un defecto en la toma de muestra o a un error analítico, propio de la época. También se recoge en estos escritos la producción en un concurso celebrado en 1913 de 12 cabras Murcianas, con 25,5 litros producidos en veinticuatro horas.
Todo esto nos indica que las cantidades obtenidas estaban muy cercanas a las registradas en la actualidad, aunque sería necesario conocer los rendimientos a lo largo de toda la lactación.
Además, las previsiones realizadas en la actualidad por COAG indican que la producción diaria a lo largo de todo el año de las cabras en Murcia, pertenecientes a 550 explotaciones con un total de 130.442 cabezas, es de 1,4 kg de leche.
Está claro que antes, como ahora, las producciones caprinas dependen de muchos factores:
- Momento o estación del parto
- Número de cabritos nacidos
- Alimentación recibida
- Manejo
- Temperaturas de la zona de producción
- Número de partos
- Tipo de ordeño y de lactación, etc.
Actualmente, empieza a ser más importante el bienestar de los animales que la cantidad de leche producida, atendiendo sobre todo a la calidad de la leche, el rendimiento quesero, el aporte de factores mejorantes de la salud del consumidor (como los probióticos transmitidos por derivados lácteos de la cabra Murciano- Granadina), o el propio ejercicio diario de la cabra con el pastoreo. Esta vuelta al pastoreo implica una mejor adaptación y sostenimiento del medio ambiente, mejor calidad de vida de los animales y una mayor longevidad.
Otro de los productos que parece no haber cambiado a lo largo del tiempo es el cabrito, altamente demandado en toda la costa peninsular, aunque cara al productor no deja de ser un subproducto necesario para la producción láctea.
Desde tiempos ancestrales el cabrito se envía al matadero cuando tiene entre 6 y 9 kg de PV, obteniendo un peso de canal de 4,5-5 kg y, por tanto, un rendimiento próximo al 60%.
Los platos que se preparan a partir de esta suculenta carne requieren poco tratamiento culinario y bajas temperaturas, puesto que la cocción o cualquier otro procedimiento con elevada temperatura altera la estructura y la hace excesivamente blanda.
Los precios alcanzados siguen cotizaciones ligadas a la unidad vendida y no al peso de la unidad, por lo que al ganadero le interesa destetarlos cuanto antes, puesto que el precio de la leche es más alto que el de la carne.
La alternativa es la lactación artificial, aunque los cabritos que toman lactoreemplazantes tienen menos aceptación por los entradores de los mataderos.
Entre las actuaciones que se prevé implantar en un futuro próximo se encuentran:
Mejora de la alimentación con productos de mayor digestibilidad, obtenidos de forma sostenible
Utilización de alimentos que generen menores cantidades de gases de efecto invernadero
Mecanización de la alimentación con mayor control de la cantidad de alimento consumido por cabra, con una ración alimenticia de menor cantidad pero mayor número de tomas
Utilización de nuevas técnicas de pastoreo implementando la tecnología digital y la vigilancia aérea mediante drones
Aplicación de tecnología e identificación electrónica que informe sobre la aparición del estro y la aplicación de la inseminación artificial con celos naturales detectados
Aumento de la lactancia artificial mejorando el sabor que proporcionan los lactoreemplazantes
Selección y mejora genética basada en la producción y transformación de la leche en queso
Inmersión de la producción caprina en la economía circular convirtiendo los residuos en recursos para el área agronómica, aportando al suelo no solo nutrientes, sino también una microbiota que mejore la asimilación de la planta, tanto con el estiércol como con el suero obtenido de los derivados lácteos
| En cuanto al manejo de los machos cabríos, estos irán reduciéndose en número puesto que la inseminación artificial será la técnica reproductiva más empleada en el futuro, dejando como reproductores los animales que presenten parámetros heredables ajustados a las nuevas exigencias sociales, y proliferando los centros de selección por la vía macho (descartando la vía hembra por la agresividad y la necesidad de cirugía, a no ser que la tecnología reproductiva mejore en los próximos años). |
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