El ordeño y la calidad de leche de tanque constituyen un capítulo esencial de las explotaciones comerciales ovinas, que depende de numerosos factores de variación.
Es un tema ciertamente amplio que concierne a todo el manejo del rebaño, por lo que nos centraremos únicamente en los aspectos más relevantes de las variables que configuran el precio final del litro de leche percibido por el ganadero, comenzando con el extracto quesero (EQ) y los recuentos de células somáticas (RCS) y de bacteriología total (RBT), prestando especial atención a la discusión sobre los programas actuales de mejora y control.
Como introducción previa, es necesario comentar que en los esquemas selectivos actuales podemos hablar de dos grandes grupos de caracteres productivos del ovino lechero:
| Esto significa que si únicamente seleccionamos para la PL obtendremos significativas mejoras de las variables cuantitativas, pero a costa de disminuir los contenidos de grasa y proteína de la leche, y viceversa. |
En los últimos años, a los esquemas selectivos se han incorporado caracteres funcionales que hacen referencia a:
La aptitud morfológica para el ordeño mecánico: morfología mamaria y corporal.
La resistencia a las mastitis: recuento de células somáticas de la leche (que es en realidad un recuento leucocitario, ya que el porcentaje de células epiteliales es <5%).
(Gonzalo y Gaudioso, 1985; Barillet et al., 2016).
ORDEÑO Y EXTRACTO QUESERO DE LA LECHE
El EQ (suma de los contenidos de grasa y proteína) es, junto con la PL, el parámetro más relevante de todos, ya que sobre él se establece el precio-base del litro de leche percibido por el ganadero.
Aunque puede variar en función de la fase de lactación y de la alimentación, el EQ depende fundamentalmente de la raza y, dentro de ésta, del esquema de selección (Tabla 1).
La selección en favor de la PL disminuye el EQ y estamos teniendo importantes y progresivas pérdidas de calidad de leche en razas tan relevantes como la Assaf, la Manchega o la Lacaune española, que no incluyen en sus esquemas selectivos ninguna variable de calidad.
Esto se evidencia muy bien en los rebaños de Castilla y León, mayoritariamente de raza Assaf (Gráficas 1 y 2), en los que se observa que el incremento anual de la PL se traduce en un significativo y progresivo descenso del EQ en los últimos 13 años.
Previsiblemente, seguiremos asistiendo a pérdidas del EQ en los próximos años en aquellas razas que no incluyan los contenidos de grasa o proteína como objeto directo de selección.
 Es cierto que la inclusión de tales contenidos en el esquema selectivo puede retrasar la selección en el tiempo, pero tal selección será, sin embargo, mucho más racional y equilibrada, pues las pérdidas actuales de calidad van a ser ya muy difíciles de recuperar y además vamos camino de convertir las ovejas en cabras en pocas generaciones (muchos rebaños de Assaf tienen ya medias anuales de EQ próximas al 10%). |
Influencia del ordeño en el EQ
Respecto a la influencia del ordeño sobre el EQ, nos gustaría resaltar dos aspectos de gran interés:
1. Es necesario realizar un buen (o al menos correcto) apurado de la ubre con el fin de ordeñar la leche alveolar (más rica en grasa).
Lo mejor sería seleccionar para ovejas con cinéticas de emisión de 2 picos o en meseta en las que las pezoneras son capaces de desencadenar por sí mismas (sin intervención manual) el reflejo de eyección.
2. Debemos atender a un buen diseño de la instalación de ordeño que minimice el batimiento de la leche y la formación de espuma con el fin de evitar pérdidas de calidad de la leche derivadas del desdoblamiento de la grasa en glicerol y ácidos grasos libres (lipolisis y enranciamiento de la leche).
ORDEÑO, RECUENTO CELULAR Y BACTERIOLÓGICO DE LA LECHE
Los programas actuales de control de mastitis e higiene en los rebaños de ovino lechero no están siendo eficientes, tal como evidencia:
La evolución del RCS de la leche de rebaño en los últimos años, con RCS > 1,2 millones células/ml (Gráfica 3).
La evolución del RBT que, si bien ha mejorado, aún presenta valores medios anuales >100.000 ufc/ml (Gráfica 4).
En efecto, el valor medio actual del RBT de leche de tanque (116.000 ufc/ml) parecería adecuado a tenor del Reglamento/ CE/853/2004.
Sin embargo, según nuestros resultados, un RBT >100.000 ufc/ml estaría asociado a elevados recuentos de psicrotrofos (>200.000 psicrotrofos/ml) y coliformes (>2.000 coliformes/ml) (de Garnica et al., 2013) que influyen negativamente en la calidad organoléptica de los quesos, pudiendo ser además la causa de otros problemas derivados (hinchazón temprana de los quesos, etc.).
 Resulta, por tanto, necesario un replanteamiento de los programas de control de tales variables, particularmente del RCS, dada su relación directa con la PL. |
Importancia de las auditorías de Buenas Prácticas Ganaderas
Son numerosas las variables relacionadas con el sistema de explotación, manejo e instalación de ordeño que tienen una incidencia significativa sobre el RCS y el RBT de la leche de tanque (Tabla 2), lo que significa que la calidad de la leche es en realidad un reflejo del manejo global del rebaño y de todos los procesos intermedios que llevan a la obtención de leche.
Ello implica que su mejora tiene que ser también de carácter multifactorial, por lo que cualquier medida puntual probablemente estará condenada al fracaso si paralelamente no se realiza una mejora integral del manejo del rebaño y de la instalación de ordeño.
 En este contexto, las auditorías de Buenas Prácticas Ganaderas que se vienen realizando periódicamente in situ en los rebaños de algunas cooperativas ovinas constituyen una importante herramienta de formación ganadera que acaba traduciéndose también en una mejora significativa de la calidad de la leche, tal como se muestra en la Gráfica 5 que relaciona la nota de auditoría con la calidad higiénico-sanitaria de la leche de tanque de los rebaños ovinos de Castilla y León. |
Importancia del mantenimiento de la máquina de ordeño
Respecto al ordeño, los parámetros de la máquina de ordeño que tienen una influencia significativa sobre el RCS y el RBT son numerosos (Gonzalo et al., 2005, 2006, 2019), por lo que resulta necesario un correcto y periódico mantenimiento de la instalación de ordeño que garantice una óptima calidad de leche (Imágenes 1, 2, 3, 4 y 5).
Dicho mantenimiento periódico representa, después de la antibioterapia de secado, el efecto asociado a una mayor reducción del RCS y RBT de la leche de tanque, tal como evidencian los elevados valores del estadístico F de la Tabla 2 (107,2 y 49,3, p <0,001).
Para evitar estas fluctuaciones es necesario asegurar al menos dos condiciones:
La instalación debe de tener una reserva real de vacío suficiente para amortiguar las entradas de aire en el sistema.
Concretamente, la reserva debería ser el 75-80% del caudal de la bomba.
El manejo de ordeño debe ser igualmente adecuado, evitando entradas innecesarias de aire en el sistema y ajustando el número de ordeñadores al inicialmente previsto para cada instalación.
Como nota indicativa, cada operario añade 400 L/min a las necesidades de reserva de una instalación convencional de ordeño.
Resulta crucial que todos estos efectos sean bien conocidos por los veterinarios, ganaderos e industria láctea e incluidos en programas de aseguramiento de la calidad de la leche de los rebaños con el fin de reforzar la eficiencia y productividad de este sector.
Esto es muy relevante si tenemos presente que, en el momento actual, los valores de RCS y RBT de la leche de tanque se encuentran lejos de traducir unas Buenas Prácticas de Manejo del Ordeño y una óptima calidad higiénico-sanitaria de la leche de tanque (que vendría definida por valores de RCS < 500.000 células/ml y de RBT < 70.000 ufc/ml).
A partir del año 2005, el RCS se comenzó a incluir como carácter funcional en algunos esquemas selectivos como el de la raza Lacaune francesa (Tabla 1).
En otras razas, como la Assaf española, si bien el RCS no está incluido dentro del índice selectivo global de la raza, sí que existen ya desde hace unos años valoraciones genéticas de los machos para el RCS, lo que permite a los ganaderos elegir aquellos sementales que transmitan una mayor resistencia a las mastitis.
CONCLUSIONES PARCIALES El EQ de la leche de tanque seguirá disminuyendo en las razas que no incluyan los contenidos (%) de grasa y proteína como objeto directo de selección.  La calidad higiénico-sanitaria de la leche presenta aún un amplio margen de mejora, debiendo abordarse desde un enfoque multifactorial con el ordeño como epicentro del mismo.  Cuanto mayor sea la nota de auditoría de buenas prácticas ganaderas de los rebaños lecheros, mejor será la calidad higiénico-sanitaria de la leche de tanque. |
En la segunda parte de este artículo abordaremos la situación actual y optimización de los programas de control de las siguientes variables de la leche de tanque ovina: Inhibidores, esporas butíricas, punto crioscópico y sedimento.
BIBLIOGRAFÍA
Barillet, F., et al. 2016. Objectifs de sélection et stratégie raisonnée de mise en œuvre à l’échelle des populations de brebis laitières françaises. INRA Prod. Anim. 29: 19-40. https://doi.org/10.20870/productions-animales.2016.29.1.2514
de Garnica, M.L., Linage, B., Carriedo, J.A., De La Fuente, L.F., García-Jimeno, M.C., Santos J.A., and Gonzalo, C. 2013. Relationship among specific bacterial counts and total bacterial and somatic cell counts and factors influencing their variation in ovine bulk tank milk. J. Dairy Sci. 96: 1021-1029. https://doi.org/10.3168/jds.2012-5915
Gonzalo, C. y Gaudioso, V.R. 1985. Evolution des types cellulaires du lait de brebis (race Churra) en fonction des dénombrements cellulaires totaux pendant la traite mécanique et manuelle. Ann. Zootech. (Paris), 34: 257-264. https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-00888372
Gonzalo, C., Carriedo, J.A., Blanco, M.A., Beneitez, E., Juárez, M.T., De La Fuente, L.F., and San Primitivo, F. 2005. Factors of variation influencing bulk tank somatic cell count in dairy sheep. J. Dairy Sci., 88: 969-974. http://dx.doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(05)72764-8
Gonzalo, C., Carriedo, J.A., Beneitez, E., Juárez, M.T., De La Fuente, L.F., and San Primitivo, F. 2006. Bulk tank total bacterial count in dairy sheep: Factors of variation and relationship with somatic cell count. J. Dairy Sci., 89: 549-552. https://doi.org/10.3168/jds. S0022-0302(06)72117-8
Gonzalo, C. (Coord.) 2013. Programas de calidad, seguridad y certificación de la leche del Consorcio de Promoción del Ovino. Ed. Consorcio de Promoción del Ovino, Villalpando, Zamora, España.
Gonzalo, C., Juárez, M.T., García-Jimeno, C., and De La Fuente, L.F. 2019. Bulk tank somatic cell count and total bacterial count are affected by target practices and milking machine features in dairy sheep flocks in Castilla y León region, Spain. Small Rumin. Res. 178: 22-29. https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2019.07.007
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