En la fabricación de queso, el cuajo empleado es fundamental para coagular las proteínas presentes en la leche y obtener la deseada cuajada.
| La coagulación de la mayoría de los quesos ocurre por la acción de enzimas proteasas que hidrolizan el enlace entre los aminoácidos Phe105-Met106 de la kappa caseína, desestabilizando las micelas y provocando su agregación y precipitación, dando lugar a la cuajada. |
El cuajo de origen animal obtenido del abomaso de rumiantes lactantes es el más utilizado en la industria quesera.
Este cuajo animal contiene gran cantidad de quimosina, una proteasa aspártica capaz de hidrolizar la kappa caseína, ocasionando la coagulación de la leche.
Debido al incremento mundial en la producción quesera y al aumento de los precios de los cuajos animales, cada vez es más frecuente la búsqueda de alternativas a este tipo de cuajo.
En este sentido, coagulantes microbianos procedentes de microorganismos como Rhizomucor miehei y Rhizomucor pusillus también han sido utilizados en la elaboración de varios tipos de quesos.
Además, el desarrollo de la tecnología del ADN recombinante ha permitido la creación de quimosina animal mediante microorganismos, aunque ello presenta el inconveniente de que los organismos transgénicos y sus derivados aún no son aceptados ampliamente en algunos países.
COAGULANTES VEGETALES, UNA ALTERNATIVA AL CUAJO DE ORIGEN ANIMAL
| Ya existen quesos elaborados a partir de coagulantes vegetales, como la Torta del Casar en España o el queso Serpa en Portugal, que deben elaborarse con coagulante obtenido a partir de la flor del cardo (Cynara cardunculus), y se han publicado estudios que demuestran el poder coagulante de otras especies vegetales como la papaya (Carica papaya), el kiwi (Actinidia deliciosa), la piña (Ananas comosus), el jengibre (Zingiber officinale) o el melón (Cucumis melo). |
La producción de coagulantes vegetales aportaría a la industria quesera numerosos beneficios: La obtención de proteasas fácilmente purificables y de forma económica.Evitar el rechazo al consumo de queso provocado por motivos religiosos (en islamismo y judaísmo se consumen quesos certificados como Halal o Kosher) o vegetarianos (rechazo de los quesos producidos con cuajos de origen animal).
|
Sin embargo, la excesiva actividad proteolítica de las enzimas derivadas de plantas, que proporcionan sabores amargos al queso, es el principal factor limitante del uso industrial de cuajos de origen vegetal.
Para intentar conocer especies vegetales capaces de coagular la leche de cabra, el Equipo de Mejora Genética Animal del IMIDA ha realizado un estudio preliminar obteniendo extractos a partir de diferentes especies vegetales y comprobando su poder coagulante en leche cruda de cabra Murciano-Granadina.
Obtención de los extractos
La obtención de los extractos se realizó de diversas maneras según el vegetal utilizado.
OLIVO, MORERA, LIMONERO, LAVANDA E HINOJO
En el caso de las hojas de olivo, morera, limonero, lavanda y flor de hinojo, se dejaron en maceración con agua destilada durante 14 días y posteriormente se filtró el extracto líquido con filtro de gasa.
También se obtuvieron extractos mediante infusión, aplicando calor (aproximadamente a 90°C) a la mezcla del vegetal junto con el agua y filtrando posteriormente.
ARROZ
Los extractos de arroz se obtuvieron al moler distintas cantidades iniciales de arroz integral junto con agua destilada. Se dejaron en maceración durante tres días, tras los cuales se filtraron y se
recogió la fracción líquida.
RESTO DE ESPECIES
Los extractos del resto de especies se obtuvieron al triturar diferentes cantidades en el mortero y su posterior filtrado con filtro de gasa o con papel de filtro. Estos vegetales se utilizaron sin diluir.
Concentración
Cada especie se probó a distintas concentraciones de la cantidad inicial de vegetal utilizado para la obtención del extracto.
| Se probaron también distintas concentraciones del extracto obtenido añadidas a la muestra de 100 ml de leche para estudiar:
|
Temperatura de coagulación
Se hicieron ensayos a distintas temperaturas (37˚C, 42˚C y temperatura ambiente), observándose diferencias en los tiempos de coagulación.
 Finalmente se evaluó si el mantenimiento a largo plazo de los extractos mediante congelación a -50˚C afectaba a su capacidad coagulante. |
De cada muestra de leche coagulada se estimó el volumen de suero y el peso de cuajada obtenido, determinándose así el rendimiento quesero.
Resultados preliminares
En la Tabla 1 se muestran los resultados proporcionados por aquellos extractos vegetales que dieron una cuajada firme o medio firme:
CUAJADA FIRME Y TIEMPO DE COAGULACIÓN CORTO
Poseen poder coagulante y proporcionan una cuajada firme los extractos de piña (1,9% y 2,9%), higo (5,7% y 6,5%) y kiwi (3% y 4%).
Estas 3 especies vegetales proporcionan una cuajada firme en minutos (2-7 minutos, según el vegetal y la concentración empleada), tanto a 37˚C como a 42˚C.
Cabe destacar la reducción en el tiempo de coagulación que ocurre al utilizar kiwi al 3% cuando la temperatura aumenta de 37˚C
(6 horas) a 42˚C (5 minutos).
CUAJADA FIRME Y TIEMPO DE COAGULACIÓN LARGO
Poseen poder coagulante y proporcionan una cuajada firme, pero son necesarias horas para su coagulación, los extractos de granada, lavanda y arroz.
El extracto de granada al 9% coagula a las 7 horas a temperatura de la leche 42˚C.
El extracto de arroz al 13% necesita 2 horas de coagulación y cerca de 3 horas si la concentración de arroz utilizada es del 9% (a 42˚C). Es necesaria su maceración durante 3 días para tener poder coagulante, ya que muestras de arroz disueltas en agua, filtradas y utilizadas en el momento de su elaboración no coagularon la muestra de leche.
CUAJADA DÉBIL
Poseen un cierto poder coagulante, pero proporcionan una cuajada débil, los extractos de uva, chumbera, hoja de limonero y patata. Todas estas muestras coagulan al día siguiente proporcionando una pasta y no una verdadera cuajada.
El resto de extractos utilizados no coagularon las muestras de leche en 24 horas a ninguna de las concentraciones utilizadas (entre el 5 – 13% v/v).
Es necesario tener en cuenta que:
Las concentraciones iniciales del extracto vegetal y el volumen de los mismos añadido a la leche influyeron en el tiempo de coagulación. Generalmente, conforme aumenta la concentración (tanto inicial como añadida) disminuye el tiempo de coagulación necesario.
La temperatura a la que se mantiene la leche durante el proceso de coagulación afecta al tiempo que necesita para coagular, siendo este menor a mayor temperatura (42˚C frente a 37˚C).
El proceso de congelación y descongelación de los extractos afecta a su posterior poder coagulante, alterándose la calidad de la cuajada y siendo necesaria una mayor concentración en los extractos descongelados comparada con la necesaria al utilizar el extracto fresco para obtener el mismo tiempo de coagulación.
| CONCLUSIONES Existen diferentes especies vegetales con poder coagulante sobre la leche de cabra. A partir de este conocimiento, se deberán realizar estudios más profundos sobre la purificación de las proteínas responsables de la coagulación, así como de las propiedades sensoriales y fisico-químicas del queso obtenido, del rendimiento quesero proporcionado y del coste generado para determinar si es posible la realización y venta de algún queso a partir de estos extractos vegetales. |
Agradecimientos a la Quesería Artesanal AMECO S.L.
BIBLIOGRAFÍA
García-Alcaraz, V., Rovira, S., Teruel, R., Roa, I., & López, M. B. (2011). Empleo de coagulantes vegetales en leche de cabra murciano-granadina. In Anales de Veterinaria de Murcia (Vol. 27, pp. 73-84).
García-Alcaraz, V. (2015). Estudio del empleo de coagulantes vegetales en la elaboración de quesos de cabra. Proyecto de investigación:.Tesis Doctoral Tecnología de los Alimentos, Nutrición y Bromatología, Facultad de Veterinaria, Universidad de Murcia.
Nicosia, F.D., Puglisi, I., Pino, A., Caggia, C., & Randazzo, C.L. (2022). Plant Milk-Clotting Enzymes for Cheesemaking. Foods, 11(6), 871.
Nicosia, F.D., Puglisi, I., Pino, A., Baglieri, A., La Cava, R., Caggia, C., … & Randazzo, C.L (2022). An Easy and Cheap Kiwi-Based Preparation as Vegetable Milk Coagulant: Preliminary Study at the Laboratory Scale. Foods, 11(15), 2255.
Yu, P.J., & Chou, C.C. (2005). Factors affecting the growth and production of milk-clotting enzyme by Amylomyces rouxii in rice liquid medium. Food Technology and Biotechnology, 43(3), 283-288.
Sigue leyendo este contenido
Regístrate gratis o inicia sesión para acceder a todo el contenido de rumiNews.
