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Entre las mejores cabras del mundo en producción de leche destaca la cabra Murciano- Granadina, sobre todo si tenemos en cuenta su capacidad de transformación en queso, independientemente del tipo de procedimiento que se utilice para obtener este derivado. Esto se debe a:
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La demanda de leche de cabra para su consumo en formato líquido es cada vez mayor, apareciendo en los lineales de las grandes superficies como producto estrella frente a la leche de otras especies asociados a problemas de alergias e intolerancias.
Además, los derivados lácteos caprinos gozan de una gran aceptación y requieren de procesos en los que se obtienen el derivado y ciertos residuos que, en la actualidad, pueden ser reciclados y convertidos en un recurso.
Este es el caso del suero lácteo obtenido en el proceso de elaboración de queso.
COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE CABRA MURCIANO-GRANADINA
Rendimiento quesero
El alto rendimiento quesero de la leche de la cabra Murciano-Granadina es debido a su elevada proporción de proteínas coagulables, especialmente por su contenido en caseínas coagulables alfa-S1, alfa-S2, beta y kappa.
Además, contiene una gran cantidad de proteínas no coagulables que quedan en el suero, como las inmunoglobulinas, lactoferrina y lisozima, que, aunque se encuentran en pequeñas cantidades, cumplen una importante función protectora para el recién nacido y para los consumidores.
Contenido energético
La leche caprina destaca por su riqueza en lípidos o grasa compuesta, principalmente ácidos grasos de cadena corta o media (ácidos cáprico, caprílico y caproico) que presentan una mejor asimilación y metabolización que los compuestos grasos de otras especies.
Como azúcar fundamental, en la leche de cabra destaca la lactosa que se encuentra en un porcentaje aproximado del 4,5%.
Vitaminas y minerales
En lo que respecta a los minerales, la leche de cabra presenta un buen equilibrio en su contenido de calcio, fósforo, hierro y cobre.
El calcio es fundamental para la coagulación y transformación de la leche en derivados lácteos.
El contenido en vitaminas de la leche de cabra también es importante, destacando la vitamina A de gran importancia para el desarrollo corporal de los consumidores.
Biopéptidos y microbiota
Se están llevando a cabo nuevas investigaciones sobre otros principios activos presentes en la leche de cabra, como los biopéptidos y la microbiota saprófita y mutualista, que han demostrado ser imprescindibles para la salud humana al potenciar la defensa inmunitaria, conociéndose cada vez mejor las propiedades nutraceúticas y probióticas que se concentran en este tipo de leche.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE CABRA
La composición de la leche de cabra es muy variable debido a muchos factores:
Influencia de la raza en la composición de la leche
En lo que respecta a la raza, los parámetros de composición de la leche de las cabras Saanen y Alpina son diferentes a los de las razas caprinas autóctonas y explotadas en España.
La cantidad promedio de leche producida es mayor, pero el rendimiento quesero es menor que en las razas caprinas Malagueña y Murciano-Granadina (Tabla 1).
¿A qué destinamos la leche de cabra?
Gran volumen de leche producida en las especies caprina y ovina es destinada a la producción de derivados lácteos en sus variedades de queso, así como otros productos, como el yogur y el kéfir.
Durante el proceso de elaboración de los derivados lácteos se producen dos componentes principales:
Cuajada
La cuajada es la parte húmeda y gelatinosa formada, fundamentalmente, por proteínas coagulables (caseínas), con la excepción de parte de la caseína kappa que, al sufrir proteólisis en el proceso enzimático, pasará a formar parte del suero.
Esta caseína será la que se transforme en queso.
Suero
El suero está formado por agua y proteínas no coagulables, lactoalbúmina, lactoglobulinas, inmunoglobulinas, lactoferrina y parte de la grasa que escapa de la cuajada.
También, contiene gran parte de los minerales (calcio) y parte de vitaminas de la leche, así como muchos microorganismos saprófitos, tanto de los que estaban presentes en la leche como de los que crecen a partir del medio ambiente y los agregados como gérmenes de iniciación mesófilos o termófilos dependiendo del tipo de queso o del derivado lácteo que se pretenda fabricar (Lactobacillus cremoris, Lactobacillus helvéticus, Lactobacillus bulgaricus, entre otros, con sus diversas cepas).
 En definitiva, el rendimiento quesero, el tipo de queso y la composición y cantidad de suero obtenida dependen de la composición de la materia prima, la leche. |
UTILIZACIÓN DE SUERO LÁCTEO
El suero obtenido durante el proceso de elaboración de los derivados lácteos empezó a ser utilizado como alimento o bebida gracias a la transformación de sus moléculas disueltas o las partículas en suspensión, quedando un líquido cada vez más parecido al agua.
Sin embargo, con el tiempo estos métodos fueron siendo menos utilizados y, con alguna excepción, el suero de la leche transformada terminó siendo un residuo que:
Se daba en forma de bebida a los animales que se explotaban cerca de las queserías.
Se esparcía por los campos de labor.
Ambas prácticas terminarían por ser descartadas por motivos sanitarios o porque el uso como abono tenía el peligro de saturar los campos con un exceso de nitrógeno y/o pasar a las aguas subterráneas por lixiviación.
Variaciones en la composición del suero
El suero tiene una composición diferente según el proceso al que se someta la leche.
En ensayos realizados en leche de cabra Murciano-Granadina sometida a coagulación ácida y enzimática (mixta por acción de microorganismos mesófilos y cuajo) se obtuvo un rendimiento quesero promedio del 20,59 % con un contenido de proteínas en suero del 3,7%.
En el caso de la coagulación enzimática, el rendimiento quesero fue del 26,34%, con un porcentaje de proteínas del 2,97%.
En la transformación realizada sobre leche caprina con la metodología tradicional empleada en la huerta de Murcia, el rendimiento quesero fue del 31,94%, con un 0,80% de proteínas.
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Todo ello indica que, según la metodología utilizada, la cantidad de proteínas retenidas en el queso es muy variable, debiéndose tener mayor o menor precaución en la utilización de suero como RESIDUO o elegir la opción de utilizarlo como RECURSO, reutilizándolo en otros tipos de derivados lácteos o en la formación de biogás, o sometiéndolo a la actividad de bacterias lácticas y utilizándolo como fertilizante, lo que encarecería el proceso.Se han encontrado diferencias en cuanto a los compuestos minerales encontrados en el suero, sobre todo en lo que se refiere a calcio, magnesio y fósforo.
El suero obtenido mediante coagulación enzimática contiene menos cantidad de calcio, lo cual es lógico por ser este el mineral más utilizado en la formación de la red proteica del cuajo.
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El pH del suero también es muy variable según el tipo de coagulación:
Es destacable el papel de la grasa, un componente cuyo porcentaje puede ser variable debido a factores como el estado de lactación, el ordeño o la alimentación.
En un estudio en el que se analizó el contenido de grasa presente en 17 muestras de suero obtenidas durante la elaboración de quesos de la raza Murciano-Granadina se encontró que el porcentaje promedio de grasa fue del 0,85% (0,5-1,3%).
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Teniendo en cuenta que el porcentaje medio de grasa presente en la leche de cabra Murciano-Granadina es del 5,4%, resulta fácil pensar que la cantidad de grasa que encontramos en el suero es lo bastante baja con respecto a la leche, siendo interesante para el uso en preparaciones dietéticas o alimentos dirigidos a deportistas.
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